- Começará a se reescrever, no ano que vem, a história brasileira da alimentação fora do lar. Os bares e restaurantes passam a se libertar do anacronismo institucional até agora vigente em nosso país. Isso ocorrerá em consequência da recente aprovação das leis da terceirização, da regulamentação das gorjetas e do trabalho intermitente – este, parte de uma profunda mudança na legislação trabalhista que alterou em mais de cem pontos a Consolidação das Leis Trabalhistas (CLT), e que foi sancionada pelo presidente Michel Temer neste ano.
O salto de qualidade na legislação será potencializado pela imersão dos estabelecimentos nas inovações da tecnologia digital. Há um poderoso fator adicional de impulso aos bares e restaurantes. É o fenômeno paulistano dos apartamentos compactos, que vêm sendo construídos na área central, isto é, no coração da malha dos serviços metropolitanos. Ao aderir à alternativa urbanística de micro apartamentos, incrustados onde se concentram os locais de trabalho, de estudo, de lazer e cuidados à saúde, São Paulo torna-se o polo irradiador desta solução urbanística para as grandes e médias cidades de todo o país.

A nova era do setor dos bares e restaurantes desenha-se, portanto, nestes três vetores: 1) na modernização da legislação trabalhista; 2) na incorporação das tecnologias digitais ao processos de preparo dos alimentos e gestão dos negócios 3) no redesenho urbanístico, que possibilita a troca do maior espaço da moradia (porém, distante do local de trabalho e dos serviços) pelo melhor endereço, circundado pelo leque das facilidades cotidianas, como as do coworking, da academia de ginástica, da lavanderia etc.

Até agora, existem no Brasil um milhão de estabelecimentos da alimentação fora do lar, cerca de 70% na informalidade, majoritariamente situados nas periferias das cidades. Mesmo assim, o que prevaleceu durante décadas foi uma incalculável taxa de natalidade e mortalidade dos negócios. Sabe-se por alto, sem que haja estatísticas a respeito, que a recessão dos dois últimos anos aniquilou uma imensidão desses fragilizados barzinhos e quiosques, nascidos na economia subterrânea do setor.

A parte visível do universo formal dos bares e restaurantes espalha-se nos bairros urbanizados e nas áreas centrais das cidades. É a parcela superior da pirâmide do setor que liderará a virada histórica, a partir de 2018, impulsionada pelos já mencionados fatores modernizantes, como os de natureza trabalhista, tecnológica e urbanística. Por efeito de transbordamento, as adequadas boas práticas serão transmitidas do topo à base da pirâmide.

A correia de transmissão é o vetor tecnológico. Até o final deste ano, colocaremos à disposição das empresas informais um software de gestão, muito fácil de ser utilizado, que lhes será fornecido gratuitamente. A Abrasel já vem, com grande êxito, orientando seus filiados sobre a aplicação das leis da jornada intermitente e da gorjeta regulamentada.
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Presidente executivo da Abrasel




Paulo Solmucci Junior


Veículo: DCI - Comércio, Indústria & Serviços